Corea del Sud: potrebbe sembrare gelatina rosa, ma gli scienziati sperano che questa nuova invenzione rivoluzionerà l’industria della carne



CNN

Vuoi un hamburger medio-raro, ben cotto o coltivato in laboratorio?

Ricercatori dentro Corea del Sud Dicono di aver sviluppato un nuovo modo di fare… Carne coltivata in laboratorio Ha il sapore della vera carne. Potrebbe sembrare un disco di gomma da masticare rosa traslucido, ma gli scienziati sperano che possa rivoluzionare la carne servita nei piatti delle persone.

La carne coltivata in laboratorio – chiamata anche carne coltivata o carne a base di cellule – sta emergendo come alternativa alla carne tradizionale, offrendo gli stessi benefici nutrizionali e l’esperienza sensoriale senza l’impronta di carbonio.

Sono realizzati facendo crescere cellule animali direttamente in laboratorio, coltivate su strutture 3D chiamate “impalcature”, che consentono alle cellule di proliferare, eliminando la necessità di allevare animali in una fattoria.

Gli scienziati hanno creato tutto da Polpette coltivate A Bistecca stampata in 3D. Mentre alcune versioni precedenti di manzo coltivato imitavano l’aspetto e la consistenza di quello reale, secondo un nuovo studio, ignoravano un ingrediente chiave: il gusto.

Università Jinqi Hong/Yonsei

Gli scienziati hanno sviluppato con successo una “impalcatura che cambia sapore” per imitare il sapore e l’aroma attraenti della carne alla griglia.

Ma nello studio pubblicato martedì sulla rivista Nature Communications, i ricercatori affermano di aver risolto il puzzle, sviluppando carne coltivata che produce “sapori di roast beef una volta cotta”.

“Il sapore è la cosa più importante per far sì che la carne coltivata venga accettata come reale”, ha detto alla CNN Millai Lee, uno dei coautori dello studio e dottorando presso il Dipartimento di ingegneria chimica e biomolecolare dell’Università Yonsei di Seul.

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Per imitare il gusto della carne tradizionale, Lee e i suoi colleghi hanno ricreato i sapori creati durante la reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene tra un amminoacido e uno zucchero riducente quando viene aggiunto calore, conferendo all’hamburger quel delizioso sapore carbonizzato.

Lo fanno introducendo un composto aromatico commutabile in un idrogel a base di gelatina, per formare quella che viene chiamata un’impalcatura funzionale, che Lee descrive come “la composizione di base della carne coltivata”.

Università Jinqi Hong/Yonsei

I ricercatori hanno imitato il gusto della carne tradizionale ricreando i sapori prodotti durante la reazione di Maillard, che conferisce alla carne un sapore carbonizzato.

Il composto aromatico, che consiste di un gruppo aromatico e due gruppi leganti, rimane nell’impalcatura finché non viene riscaldato. “Entra in azione” quando viene cotto per cinque minuti a 150 gradi Celsius (302 gradi Fahrenheit), rilasciando i sapori della carne in una ripetizione della reazione di Maillard, ha detto Lee.

Poiché la carne coltivata non è ancora commestibile, i ricercatori hanno utilizzato un naso elettronico che “imita il sistema olfattivo umano”, ha detto Lee, per testare gli odori della carne coltivata e confrontarli con la carne convenzionale.

In questo studio, i ricercatori si sono concentrati sull’aggiunta di sapori “carnosi” e “salati”, ha detto Lee, ma il fattore sapore potrebbe anche essere regolato per includere altri sapori, come ad esempio il grasso che proviene dalle succose costolette.

La ricerca si è concentrata sulla scienza che sta dietro al gusto della carne coltivata in laboratorio, non sulla commercializzazione del processo, motivo per cui gli scienziati hanno utilizzato materiali non commestibili. Ma credono che la strategia possa essere applicata ai prodotti commestibili tradizionali, ha detto Lee.

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Hanno inoltre in programma di ridurre i prodotti animali utilizzati nel processo, compresi gli idrogel a base di gelatina, per lavorare verso la produzione di carne coltivata in laboratorio che sia quasi interamente priva di materiali di derivazione animale.

Università Jinqi Hong/Yonsei

Poiché la carne coltivata non è ancora commestibile, i ricercatori hanno utilizzato un naso elettronico per testare gli odori della carne coltivata e confrontarli con la carne convenzionale.

L’allevamento del bestiame è responsabile dell’immissione nell’atmosfera di 6,2 miliardi di tonnellate di anidride carbonica ogni anno. Secondo i dati delle Nazioni UniteCiò rappresenta circa il 12% delle emissioni totali derivanti dalle attività umane. La produzione di carne bovina è quella ad alta intensità di carbonio.

La carne coltivata viene però posizionata come un’alternativa rispettosa del clima alla carne bovina Alcuni studi Alcuni sostengono che il suo potenziale impatto ambientale potrebbe essere esagerato e dipendere dalla ricerca di metodi di produzione che consumino meno energia.

“La carne coltivata in laboratorio ha un enorme potenziale per contribuire a diete sostenibili, ma il suo sapore è probabilmente solo una piccola parte del suo successo”, ha affermato Jennifer Jacquette, professoressa di scienze ambientali presso l’Università di Miami, che non è stata coinvolta nello studio. la ricerca.

“Il fatto che la carne coltivata in laboratorio diventi accettabile o diffusa dipende in gran parte dalle azioni delle potenti aziende produttrici di carne e latticini”, ha detto alla CNN.

Cibi sottosopra

Pollo coltivato di Upside Foods, ora disponibile negli Stati Uniti.

Negli Stati Uniti c’è già stata resistenza. A maggio lo ha annunciato il governatore della Florida Ron DeSantis Vietare la vendita di carne coltivata in laboratorio nello stato in quello che ha detto è stato uno sforzo per proteggere agricoltori e allevatori.

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“Oggi, la Florida sta resistendo al piano dell’élite globale di costringere il mondo a mangiare carne coltivata in una capsula di Petri o insetti per raggiungere i loro obiettivi autoritari”, disse all’epoca DeSantis in una nota.

Ma altrove negli Stati Uniti è possibile ottenere pollo coltivato in laboratorio, anche se non ancora carne di manzo.

Nel 2023, l’USDA ha dato il via libera a due società – Good Meat e Upside Foods – per iniziare a vendere prodotti a base di pollo d’allevamento, diventando il secondo paese dopo Singapore in cui i consumatori possono acquistare questi prodotti.

Aziende I loro polli sono apparsi per la prima volta nei ristoranti di lusso degli Stati Uniti l’anno scorso.

A maggio, la macelleria Huber’s di Singapore è diventata il primo rivenditore al dettaglio a vendere carne coltivata, il pollo sminuzzato di Good Meat realizzato con solo il 3% di carne coltivata. Il resto sono ingredienti di origine vegetale. Secondo il sito web di Good Meat.

Ora che un gruppo di ricerca in Corea del Sud ha trovato un pezzo del puzzle per migliorare il sapore della carne coltivata in laboratorio, la prossima sfida è combinare quel gusto con carne coltivata che imiti meglio l’aspetto e la consistenza della carne reale – e il È improbabile che la massa rosa e gelatinosa faccia parte della lista.

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